Recettes de la semaine

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Recettes de la semaine

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Eclairs choc'or

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Pour environ 20 éclairs

Pâte à choux cacao 

250 g d’eau
125 g de beurre
5 g de sel 
10 g de sucre
175 g de farine
40 g de cacao en poudre
350 g d’œufs

Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine et le cacao préalablement tamisés. Dessécher la pâte pendant environ 2 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter progressivement les œufs en mélangeant au batteur à vitesse lente.
A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de 18 mm, dresser 20 éclairs sur des plaques de cuisson préalablement graissées avec l’agent de démoulage Ouragan.
Cuire environ 25 min à 180°C en four ventilé, tirage ouvert ou environ 30 min à 200°C en four à sole, tirage ouvert.

Crème pâtissiere cacaoté 

90 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
1 litre de lait entier
200 g de sucre
150 g de pâte de cacao 

Délayer la préparation avec ¼ L de lait froid. Travailler au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Faire bouillir le reste du lait avec le sucre. Retirer du feu et tout en remuant, y verser le mélange. Porter à ébullition sans cesser de remuer puis retirer du feu. Filmer la crème et la refroidir rapidement. Lisser au batteur puis ajouter la pâte de cacao.

Fondant noir 

500 g de fondant blanc
75 g de cacao en poudre

Chauffer le fondant à environ 35 °C puis ajouter le cacao. Si besoin, fluidifier le fondant avec de l’eau ou du sirop à 30°C.

Montage et finition 

Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur puis les garnir avec la crème pâtissière. Glacer le dessus avec le fondant noir puis décorer au cornet ou au pinceau avec le Déc’Or pailleté Ancel.

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Petits gâteaux d’halloween

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Cuisine Le figaro Madame

 

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 24 min

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 200 g de farine
  • 4 œufs
  • 180 g de sucre
  • 1 sachet de levure
  • 1 yaourt
  • 120 g de beurre fondu
  • 1 pincée de sel
  • Pour les parfums :
  • 1 c. à soupe de jus d’orange
  • 50 g de chocolat noir
  • 1 c. à café d’extrait de vanille
  • Pour le décor :
  • 100 g de sucre glace
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • Colorant alimentaire jaune et rouge
  • 50 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre

Préchauffez le four th.6 (180°C). Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Séparez la préparation en trois portions.

Faites fondre le chocolat avec une cuillère à soupe d’eau dans une casserole à feu doux. Ajoutez le chocolat dans une des trois pâtes et mélangez. Ajoutez l’extrait de vanille dans la deuxième portion de pâte et mélangez. Et le jus d’orange dans la dernière.

Chemisez des petits moules individuels à cake de caissettes. Répartissez-y les pâtes aux trois-quarts.

Enfournez et faites cuire 22 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre, elle doit ressortir sèche. Sortez les cakes du four, démoulez-les, posez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Mélangez le sucre glace avec le jus de citron. Divisez en deux le glaçage. Dans le deuxième ajoutez une goutte de colorant jaune et une très petite de rouge et mélangez pour obtenir un glaçage orange.

Placez les glaçages dans une poche munie d’une douille et recouvrez les cakes à la vanille de glaçage blanc et faisant des pointes. 

Décorez-en les pourtours des cakes au chocolat avec le reste.

Recouvrez les cakes à l’orange du glaçage orange. Faites fondre le chocolat en morceaux dans une casserole avec le beurre à feu doux. Étalez le chocolat sur les cakes au chocolat. Décorez de petits sujets d’Halloween.


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Verrines Framboise et Citron

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Ingrédients pour 8 portions

  • Crème Citron
  • Beurre                                75g
  • Jus de citron                     8cl
  • Sucre semoule                  120g
  • Œufs entiers                    3
  • Gélatine                             1 feuille
  • Pépites Citron                     50g
  • Zeste d’un citron

Finition

  • Framboises                          60g
  • Sucre                                   25g
  • Citron Vert             1 cuillère à s.

 Battre les œufs avec le sucre semoule. Faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter le jus de citron, le zeste et les œufs battus, remuer, porter le mélange à la limite de l’ébullition. Retirer du feu et fouetter, ajouter la feuille de gélatine.

Déposer les pépites citron au fond de la verrine, verser la crème citron et réserver au frais pendant 3h.

Ecraser les framboises avec le sucre et le citron vert.

Verser sur la préparation dans les verrines.

 Réserver au frais

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Meringues aux pépites framboise

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Ingrédients

Cuisson : 1h15 mn

  • Blancs d’œufs                  4
  • Sucre semoule            250g
  • Pépites framboise         50g
  • Sel                          1 pincée

Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et battre les blancs en neige ferme.

Ajouter le sucre progressivement.

Incorporer délicatement les pépites framboise.

Dresser les meringues à la cuillère sur du papier siliconé.

Enfourner à chaleur tournante à 100°C pendant 1h15.

Cette recette peut s’adapter avec les pépites de votre choix, (citron, caramel beurre salé etc...)

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Roulés aux Pépites Framboise

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Ingrédients

Cuisson : 10 mn

Pâte à brioche 

  • Beurre 250g
  • Farine   500g
  • Levure de boulanger     15g
  • Œufs     300g
  • Sel         10g
  • Sucre    80g

Peser tous les ingrédients dans une bassine, Verser les œufs petit à petit, et pétrir afin de bien décoller la pâte.

Ajouter le beurre tempéré, laisser pousser la pâte et la rabattre. La laisser pousser une 2ème fois au frigo et la rabattre encore. Utiliser  la  pâte  le  lendemain  matin  soit environ 11h après le pétrissage.

Crème Pâtissière           

  • Lait        250g
  • Œufs     100g
  • Pépites Framboise         40g
  • Poudre à crème              25g
  • Sucre    40g

 

Mélanger les œufs, le sucre et la poudre à crème.

Faire bouillir le lait et cuire avec le premier mélange jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir entre 2 feuilles plastique

Procédé

Etaler la pâte à brioche en forme de carré sur 5mm d’épaisseur.

Etaler de la crème pâtissière dessus et saupoudrer de pépites framboise. Rouler en forme de boudin. Tailler des tranches de 2cm d’épaisseur, poser sur plaque, laisser pousser environ 2h.

Faire cuire à 180°C pendant 10mn environ.

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Cocktails "Mojito"

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6 Recettes proposées par Joseph TROTTA, AJT Cocktails (Loire)

Recette 1

Dans un verre rempli de glaçons à moitié, verser :

• 10 cl de MOJITO Ravifruit

• 10 cl d’eau gazeuse

Remuer, ajouter une tranche de citron vert

Décorer avec un petit bouquet de menthe fraiche

 

Recette 2

Dans un verre rempli de glaçons, verser :

• 8 cl de MOJITO Ravifruit

• 3 cl de rhum blanc cubain

• 5 cl d’eau gazeuse

Remuer et décorer d’un petit bouquet de menthe fraiche

 

Recette 3

Dans un verre rempli de glaçons à moitié, verser :

• 10 cl de MOJITO Ravifruit

• 4 cl de jus de concombre centrifugé

• 6 cl d’eau gazeuse

Remuer et décorer d’une tranche de concombre

et d’un brin de menthe

 

Recette 4

Dans un verre sur un fond de glace concassée, écraser au pilon :

•5-6 feuilles de verveine citronnelle fraiche*

Ajouter de la glace concassée

Verser :

• 10 cl de MOJITO Ravifruit

Compléter d’eau gazeuse et remuer

Décorer avec un petit brin de citronnelle

*On peut remplacer la citronnelle par 6-7 feuilles de basilic

 

Recette 5

Dans le shaker verser :

• 8 cl de MOJITO Ravifruit

• 3 cl de purée de framboise

Shaker et servir dans un flûte à champagne

Compléter de champagne et remuer légèrement

 

Recette 6

Dans le shaker verser :

6 cl de MOJITO

3 cl de purée de framboise

3 cl de vodka

Shaker et passer dans un verre à cocktail rafraichi

Décorer avec une framboise et un brin de menthe

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Gâteau Jolanda

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Recette du chef Luca Montersino

INGRÉDIENTS :

120g de farine

180g de fécule de pommes de terre

300g de beurre

300g de sucre glace

158g de jaunes d'œufs

9g de levure pour gâteaux

120g de blancs d'œufs

3g de sel

23g de rhum blanc

2g de gousse de vanille en poudre

 

PRÉPARATION :

Dans un robot de cuisine, monter le beurre avec le sucre, les jaunes d'œufs, le rhum et la vanille. Ajouter les farines tamisées (farine et fécule de pomme de terre) avec le sel et la levure.

Incorporer les blancs d'œufs précédemment montés. Verser le mélange dans une casserole et cuire sur feu moyen en s'aidant avec un thermomètre de cuisine, mélanger jusqu'à atteindre la température 27-28°C et jusqu'à obtenir un mélange lisse et lucide.

Couler le mélange dans le moule et enfourner à 210°C pendant 15 min. Continuer la cuisson en baissant la température jusqu'à 170°C pendant 30 min encore.

Laisser refroidir, démouler délicatement, décorer avec des fruits selon votre goût  et servir

Bonne dégustation.

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Mini Wonder Cake au chocolat

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INGRÉDIENTS :


Pour faire le cake
– 200 gr de beurre mou
– 50 gr de sucre blanc fin
– 90 gr de sucre roux.
– 4 œufs
– 250 gr de chocolat noir
– 30 gr de farine.
– 1/4 de sachet de levure.

Pour faire le Nappage :


– 50 gr de chocolat praliné
– 20 gr de beurre
– un peu d’eau
– éclats de noisettes.

Matériel :


– 1 moule Mini Wonder Cake 
– 1 grille pour le nappage

PRÉPARATION :

- Pour commencer, il vous faut sortir le beurre en avance pour qu’il soit un peu mou.
– Coupez-le en morceau et ajoutez les deux types de sucre. Battez au fouet électrique ou à l’aide de votre robot pâtissier. L’appareil doit avoir la texture d’une mousse pratiquement.
– Ajoutez un a un vos œufs tout en mélangeant bien.
– Faites fondre le chocolat et incorporez le ensuite au mélange.
– Mélangez votre farine et la levure et ajoutez le tout dans le mélange précédent. Vous obtenez une pâte mousseuse presque collante.
– Il vous suffit ensuite de remplir votre moule et de mettre au four pendant 45 minutes (selon votre four) à 180°C. Si le gâteau est trop cuit, il ne donnera pas une texture très humide, surveillez bien quitte à couper avant même si vous pensez que ce n’est pas assez cuit.

Capture

Une fois sortie du four, les cakes ont bien gonflés. J’ai laissé poser un moment avant de démouler.
J’ai pris le soin de couper le surplus qui a gonflé afin que mes  cakes soient bien plats. Vous pouvez les déguster ainsi ou les recouvrir d’un nappage.

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Pour le nappage, j’ai fait fondre 50g de chocolat praliné avec 20 gramme de beurre. J’ai ensuite ajouté un peu d’eau pour que le mélange soit plus liquide. Pour finir, j’y ai ajouté des éclats de noisettes.
J’ai posé un à un mes  cakes sur une grille et je les ai nappé puis fait sécher

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Miroir Aux Framboises

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8 personnes 1 cercle Diam 20 cm  h. 4,5 cm

 

1 - Ingrédients pour le Biscuit Joconde

-          250 gr Œufs

-          175 gr de Sucre glace

-          175 gr de Poudre d’amande

-          50 gr de Farine

-          40 gr de Beurre

-          325 gr de Blancs d’œufs

-          80 gr de Sucre

TECHNIQUE DE REALISATION

1.         Monter et mélanger sucre glace, poudre d’amande, œufs et farine

2.         Monter les blancs serré avec le sucre

3.         Ajouter les blancs et le beurre au mélange

4.         Etaler sur tapis cuisson

5.         Cuire à 220/240°C

2 – Ingrédients pour le Biscuit cuillère

-          4 Blancs d’œufs        

-          4 Jaunes d’œufs        

-          100 gr de Sucre         

-          100 gr de Farine       

-          2.5 gr de Vanille liquide

TECHNIQUE DE REALISATION          

1.         Tamiser la farine

2.         Monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre

3.         Incorporer les jaunes d’œufs préalablement battus avec la vanille liquide

4.         A l’écumoire incorporer la farine

5.         Dresser à la poche avec une douille n°10 sur papier cuisson

6.         Sucrer 2 fois

7.         Cuire à 200°C

3 – Ingrédients pour le sirop

-          50 gr d’Eau    

-          50 gr de Sucre                      

-          75 gr de Purée de framboise           

TECHNIQUE DE REALISATION

1.         Mélanger l’eau et la sucre

2.         Porter à ébullition

3.         Refroidir

4.         Ajouter la purée de framboise  et  réserver

4 – Ingrédients pour la  Mousse framboise

-          300 gr de Purée de framboise         

-          90 gr de Sucre semoule        

-          5 feuilles de Gélatine            

-          300 gr Crème fouettée

TECHNIQUE DE REALISATION          

1.         Mélanger le sucre à la purée

2.         Fouler la gélatine dans un chinois

3.         Faire fondre la gélatine sur le gaz

4.         Incorporer la moitié de la purée de framboise dans la gélatine et réchauffer

5.         Ajouter le reste de la purée de framboise et  mélanger.

6.         Incorporer une partie de la crème fouettée et lisser.

7.         Ajouter le reste de crème fouettée, bien lisser.

Après refroidissement complet de l’entremets  glacer et décorer avec des framboises

5 – Ingrédients pour le glaçage

-          120 gr de Nappage blond     

-          30 gr de Purée de framboise           

-          Colorant rouge (quantité suffisante selon votre choix pour la couleur)

 

Montage :

Chemisez le cercle avec le biscuit Joconde, mettre au fond le biscuit cuillère.

Ajoutez la mousse framboise a mis hauteur (vous pouvez ajouter des morceaux de framboise à votre mousse), remettre un rond de biscuit cuillère. Recouvrir de mousse framboise à hauteur (vous pouvez ajouter des morceaux de framboise à votre mousse).

Mettre au réfrigérateur pour faire prendre la mousse framboise 8h minimum.

Une fois bien refroidie  faire couler le glaçage, laisser prendre puis décercler  et décorer selon votre choix .

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Gâteau de Pâques à la crème pâtissière

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INGRÉDIENTS

8 œufs entiers

320 g de sucre semoule

400 g de farine

32 g de levure pour gâteaux

(Selon Votre goût 150 g de chocolat pilé)

Crème Pâtissière

½ litre de lait

4 jaunes d’œuf

125 g de sucre semoule

65 g de poudre à crème

½ gousse de vanille

Glace royale

30 g de blanc d’œuf

200 g de sucre glace

Décoration

Glace royale

Sucrés selon votre goût

200 g de crème fraîche

 

PRÉPARATION

Battez les œufs avec les sucre à l’aide d’un batteur électrique dans un grand récipient, continuez à pleine vitesse jusqu’à rendre le mélange mousseux et pâle.

Tamisez la farine et ajoutez-la au mélange petit à petit à l’aide d’une spatule en silicone, puis ajoutez la levure pour gâteaux. Mettre le mélange dans le moule et mettez au four préchauffé à 170°C pendant 40/50 minutes.

Démoulez le gâteau seulement quand il sera complètement refroidi. Si nécessaire, niveler la base avant de passer à la décoration. Pour la crème pâtissière Dans une casserole mélangez le lait et la vanille et portez à ébullition. Montez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le lait petit à petit et tout doucement la poudre à crème. Faites cuire le tout jusqu’à ce que la crème s’épaissie. Une fois cuite, mettez-la dans un récipient propre et couvrez-la avec un film étirable.

Pour la glace royale: Mélangez avec un batteur électrique le blanc d’œuf et le sucre glace, ajoutez deux gouttes de citron et continuez à battre jusqu’à ce que la glace soit homogène. Pour farcir et décorer: mettez la crème pâtissière dans une poche à douille, insérez la pointe dans la partie supérieure du panier, et faites plusieurs trous afin de farcir complètement le gâteau.

Mettez la glace dans un petit cône de papier cuisson et passez tout autour et au milieu des flocons du panier; avant que la glace s’endurcie, positionnez-y les sucrés. Pour terminer, rempliez la partie centrale du gâteau avec la crème fouettée et servez.

Décorer selon votre goût (œufs chocolat, œufs liqueurs)

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